《中国大厨》系列丛书,原创经典鲁菜
书名:经典鲁菜100款
ISBN:9787557204686
作者:陈长芳
出版社:山东省地图出版社
出版时间:2018-04-24
页数:112
字数:51000
开本:大16开
纸张:铜版纸
包装:平装-胶订
是否套装:否
【编辑推荐】
有大厨的地方 就有江湖 鲁菜的后厨俨然是个江湖.大厨在这里比武论剑.各显神通.鲁菜的“武艺”也有内、外功之分：内功即刀功、火功、勺功；外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒.塌、烧、拔、蒸、烤.比如.“拔丝”便是鲁菜的独门绝技——中火慢炒.火候掌握得纹丝不差.浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕.芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器：前者脱胎于油爆.只芫荽一种配料.加盐、胡椒粉调味.口感脆滑、清香微辣；后者先将原料卤入味.制成坯.再挂糊油炸成菜.外酥里嫩.回味悠长.
有风味的地方 就有功夫 鲁菜之风味.来自于火候和调味的功夫.白糖过油炒成糖色.中火?至粘稠.这个寻常的步骤.塑造出九转大肠的红润透亮.*后点入的那一小撮砂仁和肉桂.又造就了它的五味俱全；鱼片裹浆下五成热油中滑透.然后入香糟酒调味的毛汤中煨熟.这样做出的糟溜鱼片鲜嫩爽滑、糟香四溢；葱烧海参中的海参和葱油在旺火的伴奏下.碰撞得鲜味浓郁、葱香弥漫……
有珍馐的地方 就有经典
齐鲁大地民物阜康.齐鲁文化源远流长.鲁菜里的那些珍馐因文化的陪伴和典故的引领而千古流芳.这里有袁枚《随园食单》中誉赞的油爆双脆.山东巡抚丁宝桢与两位家厨琢磨草创的宫保鸡丁；来一盘“阳关三叠”.勾起我“劝君更尽一杯酒”.点一盅“诗礼银杏”.回思那“文章道德圣人家”；一代大家季羡林为家乡小吃题字“软酥香.油旋张”……济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海味、孔府菜精工细作.三大类融会贯通又独具一格.共同缔造了鲁菜经久不衰的美食传奇.
有技艺的地方 就有传承
寓名雅致、兼具口味与意象的鲁菜.在代代传承的技艺中散发着历久弥新的魅力.声名鹊起于济南汇泉楼的糖醋鲤鱼.游到河北.演绎成了冀菜大师袁清芳的代表作——金毛狮子鱼.工具用上了剪刀；游到河南.又被豫菜大厨盖上一层“龙须”.成就了名震中原的“黄河鲤鱼焙面”.传统鲁菜“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”中所用的本是方丁.一代宗师崔义清根据实操经验将其改为“片丁”.既易成熟又易入味.充分体现了“滚油爆炒”的烹饪灵魂.当年一处小更改.业界沿用到今朝.
本书精心筛选出100款经典鲁菜.记录编者实地探访的心得和感悟.由齐鲁*大厨亲力亲为.《中国大厨》策划人员全程跟拍.汇编成书.见微知著——技一招得精髓、菜一道创无穷、史一桩知传承——使大厨真正领悟鲁菜经久不衰的奥秘.由于编校时间仓促.水平有限.难免有不足之处.敬请指正.

【内容简介】


【前言】
源流与沿革鲁菜是八大菜系之首.历史悠久.根深叶茂.对其他菜系的影响为广泛.是中国饮食文化的重要组成部分.是世界美食殿堂里的一颗璀璨明珠.鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国.形成于秦汉.宋代起成为“北食”的代表.明清时进入宫廷.发展达到鼎盛.成为明清宫廷菜的蓝本和依托.　　鲁菜的形成和发展与山东半岛的地理环境、历史地位息息相关.首先.山东半岛坐享鱼盐之利.先民在这块风水宝地捕鱼捞蟹、煮海为盐.已有数千年历史.盐是百味之首.有了它.就有了烹调中的“调”字.各种原料被激发出千滋百味.食物才演变为美食.其次.山东地处黄河下游.气候温润.四季分明.物产丰富.种类多样.畜禽、海产、山珍、蔬菜一应俱全.为鲁菜的发展奠定了丰厚的物质基础.另外.东周时期.全国的经济政治中心位于山东临淄.当时的社会财富大量涌向这座城市.烹饪资源聚汇.烹饪高手云集.从这里发端的鲁菜在中国烹饪史上可谓“东风初绽枝”.后历经隋、唐、宋、元等各代的锤炼与完善.鲁菜逐渐成为北方菜的代表和根基.关于鲁菜起源与发展的盛况.很多古代文献均有相关记载.这些珍贵的文字从一个侧面反映了鲁菜厚重的积淀和鲜活的生命力.东周至春秋时期成书的《诗经》中已有食用黄河鲤鱼的记载；该书编订者孔子的“食不厌精、脍不厌细”以及一系列“不食”主张既生动地佐证了当时食材种类丰富多样.也衬映出在两千多年前.烹调已由制熟食物渐次升华为制作美食.北魏的《齐民要术》对黄河流域.尤其是山东地区的烹饪技术发展更是做了较为全面的记录.不但阐述了“煎、炒、烹、炸、煮、烤、蒸、腌”等技法.还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名肴大馔的制作流程.刀光与焰影鲁菜缘何能博得这样的地位？一因“内涵”.二因做工.三因“容貌”.关于“内涵”.鲁菜选料高端广泛.海参、鲍鱼、鱼肚、燕窝、鱼翅等山珍海味在厨师手中.均可以变换出滋味醇厚、鲜香养生的佳肴.这也正是鲁菜成为宫廷菜主体的原因.关于做工.从鲁菜的火候、刀法、吊汤可见一斑.鲁菜注重火候.古有“火功在山东”的说法.大火油爆双脆、中火干烧鲳鱼、小火熬化糖色、菊花火吊出清汤.炉火纯青中见真韵；其刀法丰富多变.工序复杂.如十字刀打鸡胗、蜈蚣刀改黄管、麦穗刀修腰花、蓑衣刀切黄瓜.手起刀落间见真功；鲁菜擅长用汤.讲究“无汤不成菜”.奶汤浓、清汤鲜、毛汤泼辣、三套汤鲜上加鲜.点滴滋味里见真情.用这些汤品滋润出的菜鲜香脆嫩.不偏不燥.温补滋养.彰显儒家饮馔美学的风格.关于“容貌”.鲁菜造型讲究.各种保温美器、装盘技法成就了鲁菜的雍容华贵、大气高端.如“三翻四翘”、造型动感的糖醋鲤鱼.细密匀亭、形似麦穗的爆炒腰花……式微与中兴　　正所谓“成也萧何败也萧何”.令历代鲁菜名厨料想不到的是.在近代.随着餐饮市场的发展.鲁菜的优点差点成为致命的“缺点”. 令其一度陷入低谷.有些不了解鲁菜的客人甚至如此评价她——黑乎乎、油乎乎、粘乎乎、咸乎乎.其实.鲁菜并非人们惯常认为的那样.她也是百菜百味.一菜一格.除了传统酱香味.还有糖醋、煳辣、咸鲜、香甜等多种味型.众多原因造成客人对鲁菜印象上的曲解.京派鲁菜大师杜有岱曾如此分析：首先.鲁菜技法众多且技术含量高.各技法的刀工、火候难掌握.厨师若研习鲁菜.得做好打持久战的准备.现在的厨师很难有耐心、恒心深入这个菜系并刻苦钻研.因此鲁菜厨师基本功日渐薄弱.很多经典菜几近失传.其次.鲁菜里费工费火的烧菜、火靠菜较多.过去的厨师常常一心多用.照看1个主火的同时兼顾4个子火.煎炒炖焖各不耽误.杜老回忆说：“我当年经常看着黄焖鸡、干火靠鱼、九转大肠.还能做个芫爆散丹.”现在的厨师多不具备这样扎实的功底.只能一道道菜挨着做.这使得许多经典工夫菜慢慢被“淘汰”.面临失传的危机.后.山东半岛水产虽好.但相对当下餐饮形势而言.产量偏小、价格居高.限制了胶东菜的发展壮大.　　这几年.随着怀旧风、养生风的流行.食客的目光重新聚焦到口味 “堂堂正正、不走偏锋”的鲁菜.目前.京城的鲁菜老字号生意均有回升.北方餐饮市场对鲁菜厨师的需求量也逐年增大.鲁菜复兴.在短暂的蛰伏后蓄势待发.